Emincer et tailler les noix de Saint-jacques en petits dés. Dans un bol, mélanger l'huile, la moitié du jus de citron et le pesto. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter les Saint-jacques, mélanger et placer au réfrigérateur 15 minutes.
Eplucher les avocats et écraser la chair à la fourchette. Ajouter le reste de jus de citron et la tomate coupée en dés. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser le noyau dans le guacamole. C'est un antioxydant et il permet de maintenir la couleur de la chair sans qu'elle noircisse.
Dans une large sauteuse, faire chauffer les feuilles de tortillas une à une, ce qui permet de leur donner un côté croustillant.
Assaisonner les graines germées d'huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
Répartir le tartare de Saint-jacques sur les tortillas et enrouler.
Dresser le guacamole à l'aide d'un emporte pièce. Décorer avec les tomates séchées et la salade de graines germées de roquette.
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