Verrine à l'espuma d'asperges

Préparation

• Préparer une vinaigrette : dans une tasse, émulsionner les vinaigres et l'huile. Saler, poivrer. Faire cuire les fèves et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, dès qu'elles sont al dente.
• Remplir chaque verrine à moitié des fèves refroidies. Verser un filet de vinaigrette et un peu de fleur de sel. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter la crème à petite ébullition. Hors du feu incorporer les deux feuilles de gélatine bien essorées.
• Après la fonte de la gélatine, mixer finement au blender et filtrer au chinois (moi, je préfère ma passoire et mon fouet métallique). Verser le mélange dans la cuve du siphon et injecter une cartouche (argent).
• Couvrir les fèves de la mousse chaude. Déposer 4 à 5 queues de langoustine, quelques pointes d'asperges et présenter de suite
• Placer dans une casserole 150 g d'asperges et couvrir avec 2,5 dl de crème liquide ( la crème légère est exclue) et laisser infuser.
• Réserver le reste des asperges pour le décor et la présentation. Faire cuire les langoustines à la vapeur puis les décortiquer. Réserver.