Verrine à l'espuma d'asperges

Name: Verrine à l'espuma d'asperges
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 8
Cuisine: Fr
Ingredients: 2 cuillères à soupe d'huile de noisettes; 1 cuillères à soupe de vinaigre de xérès; 1/2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique; 2 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide; 200 g de pointes d'asperges vertes juste cuites.; Une trentaine de queues de langoustines.; sel et poivre, fleur de sel.

Voici une entrée, en velouté bien délicieux.

Entrée

8 parts

10 min

20 min

facile

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4

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Ingrédients

2 cuillères à soupe d'huile de noisettes
1 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1/2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide
200 g de pointes d'asperges vertes juste cuites.
Une trentaine de queues de langoustines.
sel et poivre, fleur de sel.

Préparation

Préparer une vinaigrette : dans une tasse, émulsionner les vinaigres et l'huile. Saler, poivrer. Faire cuire les fèves et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, dès qu'elles sont al dente.
Remplir chaque verrine à moitié des fèves refroidies. Verser un filet de vinaigrette et un peu de fleur de sel. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter la crème à petite ébullition. Hors du feu incorporer les deux feuilles de gélatine bien essorées.
Après la fonte de la gélatine, mixer finement au blender et filtrer au chinois (moi, je préfère ma passoire et mon fouet métallique). Verser le mélange dans la cuve du siphon et injecter une cartouche (argent).
Couvrir les fèves de la mousse chaude. Déposer 4 à 5 queues de langoustine, quelques pointes d'asperges et présenter de suite
Placer dans une casserole 150 g d'asperges et couvrir avec 2,5 dl de crème liquide ( la crème légère est exclue) et laisser infuser.
Réserver le reste des asperges pour le décor et la présentation. Faire cuire les langoustines à la vapeur puis les décortiquer. Réserver.

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