Verrine d'endive à la pomme & baies roses, espuma de betterave

Ingrédients

• 200 g de betterave (une fois épluchées)
• 15 cl d'eau
• 1 feuille de gélatine
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (ou un autre de bonne qualité)
• 5 cl d'huile de votre choix (plutôt neutre pour ne pas écraser le goût de la betterave)
• sel et poivre

Endive et pomme qui s'oxydent:

• une endive
• une pomme
• un demi-jus de citron
• une cuillère à café de baies roses
• 1 cuillère à soupe d'huile de noix
• sel et poivre