Vinaigrette d'orange chaude

Préparation

• Prélevez des lanières à l'économe sur l'orange et coupez les en julienne.
  Pressez l'orange pour en obtenir le jus.
• Faites bouillir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois les juliennes d'orange. Cela permet d'enlever l'amertume des zestes.
  Il n'est pas nécessaire de mettre trop d'eau, juste un fond, à la première ébullition, égouttez les juliennes et recommencez.
• Mélangez le vinaigre de riz, le nuoc mam et le sucre de palme. Vous pouvez remplacer le sucre de palme par du sucre roux. Le sucre est ici en petite quantité mais il est indispensable à la recette et aux équilibres des saveurs.
• Faites réduire aux 2/3 le jus d'orange sur un feu doux.
  Lavez et hachez la coriandre, les cives. Vous pouvez remplacer les cives par des oignons nouveaux.
• Ajoutez les herbes et le jus d'orange réduit et chaud dans le premier mélange.
• Ajoutez un peu d'huile d'olive en créant une émulsion.
• Dressez vos assiettes, sans oublier de parsemer de julienne d'orange toutes vos salades.
  Puis régalez-vous.