Faire tremper les azuki toute la nuit dans de l'eau froide. Filtrer et jeter l'eau. Pour gagner du temps, on peut utiliser des azuki en conserve (épiceries asiatiques), mais c'est un peu moins bon.
Dans une casserole, recouvrir les azuki d'eau (il doit y avoir 2 à 3 cm d'eau au-dessus), et porter à ébullition. Filtrer et jeter l'eau.
Remettre les azuki dans la casserole et recouvrir d'eau fraîche à nouveau. Porter encore à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les grains soient tendre (environ 1 heure).
A partir de là, tout dépend ce que l'on veut faire. Tsubuan : Ajouter le sucre et laisser l'eau s'évaporer doucement à feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée. Attention, il faut remuer les azuki pour ne pas laisser brûler, mais il faut y aller doucement pour ne pas les briser.
Tsubushian : Ajouter le sucre et laisser l'eau s'évaporer doucement à feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée. On peut y aller plus franchement, puisque de toute façon on va les écraser.
Pour réduire en purée, on peut : y aller grossièrement avec un pilon, passer le tout au presse-purée, passer le tout au robot. On écrasera/mixera plus ou moins longtemps selon la texture désirée.
Koshian : Lorsque les haricots sont tendre, les filtrer et les réduire en purée (au presse purée). Passer la purée à travers une passoire ou un chinois. Pour réduire la quantité d'eau, on presse la purée dans un linge : on a le bon taux d'humidité quand c'est bien ferme, et qu'en appuyant un doigt on laisse une marque.
On remet la purée obtenue sur le feu avec le sucre pour finir la préparation de la pâte, en remuant doucement à l'aide d'une spatule de bois. Attention, ça brûle facilement à ce stade... Le anko se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur seulement. Attention, les azuki secs ne se conservent pas aussi bien que les haricots classiques. Au bout de 3-4 ans, voire avant, ils "tournent" et donnent une pâte nettement moins bonne.
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