Dans une cocotte suer à l'huile d'olive carotte et oignon taillés en mirepoix, ajouter les carapaces concassées. Flamber au cognac, verser le vin blanc, réduire.
Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le riz, le bouquet garni.
Mouiller avec le fumet de poisson (à défaut de l'eau), assaisonner de sel, poivre et cayenne et cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes.
Passer la cuisson au chinois en foulant, remettre à bouillir.
Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’œufs puis verser la liaison à la bisque bouillante en fouettant vivement, ne plus laisser bouillir; servir aussitôt.
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