Pour les brochettes, faites fondre le beurre au micro-ondes, dans une assiette creuse. Dans une autre assiette mélangez la chapelure, le persil, le parmesan, l'ail le sel et le poivre.
Enlevez et mettez en attente le corail des Saint-Jacques pour réaliser la sauce.
Essuyez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, les passer dans le beurre fondu, puis dans la panure, réservez.
Montez vos brochettes avec 5 noix de Saint-Jacques sur chaque, réservez au frais, couvert de film alimentaire.
Juste avant de servir, mettez dans une poêle sur feu vif, un mélange de beurre et d'huile de pépins de raisins, poêlez les brochettes en les retournant toute les 2 minutes.
Mettez dans une petite casserole le corail et la crème, salez et poivrez, portez à ébullition 2 minutes, mixez pour rendre la sauce mousseuse. Réservez.
Pour le risotto, dans une poêle, mettez à chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez l'échalote ciselée très fin, laissez cuire 2 minutes, ajoutez le riz.
Faites revenir en mélangeant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucide, ajoutez le verre de fin blanc, le sel, le poivre et les cèpes déshydratés.
Dès que le vin est absorbé par le riz, ajoutez une louche de bouillon de volaille, laissez le riz absorber le liquide en remuant avant d'en rajouter de nouveau.
La cuisson du risotto peut durer 20 minutes, goûtez pour voir le niveau de la cuisson, le mélange doit être crémeux. Maintenir au chaud.
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