Faire revenir le canard sur toutes ses faces dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive et du beurre, puis le retirer.
Ajouter alors les échalotes émincées et la carotte coupée en petits cubes. Lorsque les échalotes ont blondit déglacer avec le cidre.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille, le fond de veau, la crème, le calvados et le miel puis remettre le canard. Laisser cuire à couvert pendant 1 heure.
Ôter le couvercle et ajouter une pincée de 4 épices ainsi que du sel et du poivre. Laisser réduire la sauce pendant 30 minutes.
Laisser à nouveau réduire 15 minutes puis ajouter la pomme coupée en petits cubes.
Au bout de 15 minutes, retirer la cocotte du feu et écumer le maximum de graisse.
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