Canard confit, légumes verts croquants et sauce vinaigrée au cacao amer

Préparation

• Détailler la courgette en dés, cuire légèrement dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, les garder croquants, les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter.
• Cuir 4 à 5 minutes puis refroidir. Détailler le céleri en fines lamelles, le garder cru, il apporte croquant et fraîcheur à l'assiette.
• Réserver le tout, à mettre au four, excepté le céleri, à 150°C peu avant de dresser pour réchauffer.Passer les cuisses de canard confit, toujours emballées sous vide, dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes.
• Égoutter, retirer l'emballage et les désosser. Réserver la chair. La réchauffer à la poêle peu avant de dresser.
• Chauffer le fond de gibier, ajouter le cacao et le vinaigre, saler et poivrer, ajouter le morceau de sucre, puis laisser réduire à 2/3. Au moment de servir, monter avec 150 gr de beurre froid en dés.
• Dresser vos assiettes préchauffées: disposer un trait de sauce, puis le canard et enfin les légumes chauds, parsemer de lamelles de céleri
• Servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière.