Cuire le Céleri et la carotte à l'eau salée. Mixer, détendre avec le mascarpone, monter légèrement à l'huile de noix, assaisonner.
Cuire les carrés de pâte à l'eau salée bouillante, les essuyer, les napper sur une bande de l'appareil précédent, rouler les cannellonis. Filmer et enfourner 30 minutes à 60°C.
Dans une casserole, chauffer l'alcool de poire, flamber, mouiller avec les 5 cl de fond réduire d' 1/3 au moins. Pendant ce temps, colorer dans une poêle anti adhésive le mignon, le même dans un sachet cuisson ou sous vide avec la réduction.
Cuire à 90°C pour atteindre 80°C à cœur (environ 1 heure 30 pour un filet moyen). Récupérer le jus de cuisson, réserver la viande dans son sachet.
Suer l'échalote ciselée dans un peu de beurre, mouiller avec le Vouvray, réduire de moitié, mouiller avec le fond, mettre un bouillon de 8 minutes, ajouter le jus de cuisson.
Verser sur le Ste Maure détaillé en dés, mixer, passer.
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