Cannellonis sauce au Ste Maure ...

Préparation

• Cuire le Céleri et la carotte à l'eau salée. Mixer, détendre avec le mascarpone, monter légèrement à l'huile de noix, assaisonner.
• Cuire les carrés de pâte à l'eau salée bouillante, les essuyer, les napper sur une bande de l'appareil précédent, rouler les cannellonis. Filmer et enfourner 30 minutes à 60°C.
• Dans une casserole, chauffer l'alcool de poire, flamber, mouiller avec les 5 cl de fond réduire d' 1/3 au moins. Pendant ce temps, colorer dans une poêle anti adhésive le mignon, le même dans un sachet cuisson ou sous vide avec la réduction.
• Cuire à 90°C pour atteindre 80°C à cœur (environ 1 heure 30 pour un filet moyen). Récupérer le jus de cuisson, réserver la viande dans son sachet.
• Suer l'échalote ciselée dans un peu de beurre, mouiller avec le Vouvray, réduire de moitié, mouiller avec le fond, mettre un bouillon de 8 minutes, ajouter le jus de cuisson.
• Verser sur le Ste Maure détaillé en dés, mixer, passer.