Couscous froid de légume, nori de poulet, espuma de marga à l'harissa

Préparation

• La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
• Couper la 1/2 des légumes en carré et l'autre moitié en morceaux fin.
• Faire revenir l'oignon émincé. Ajouter une cuillère à café de chaque épice, ainsi que le concentré de tomate. Bien remuer et verser 1 litres d'eau ainsi qu'un litre de bouillon de poule. Faire bouillir.
• Plonger les cubes de carottes et de navets dans le bouillon. Faire cuire 3 minutes. Ajouter les cubes de courgettes et poursuivre la cuisson 2 minutes.
• Retirer les légumes encore croquant les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
• Faire de même avec le reste des légumes. Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de gélatine.
• En fin de cuisson des légumes récupérer 1/2 litre de bouillon et le mélanger avec les feuilles de gélatine. Mettre le bouillon dans un plat ajouter des légumes et laisser prendre.
• Avec le reste de bouillon faire cuire les pois chiche. Réservez en quelques uns pour la présentation. Partager les escalopes en 2. Les enrouler dans des feuilles de nori. Faire cuire à la vapeur.
• Pendant ce temps préparer de la semoule de couscous.Mixer les légumes, les pois chiches et un peu de bouillon pour faire une purée.
• Ajouter de la crème fraîche liquide entière et de l'harissa. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Garder au chaud.
• Démouler le bouillon avec la gélatine. Déposer un morceau sur une assiette. Servir avec 2 quenelles de graine, le poulet au nori et l'espuma de marga à l'harissa.