DARNE DE CABILLAUD EN ECAILLES DE TOPINAMBOUR ( recette P.DEMANGEL )

Préparation

• Peler les topinambours et les couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur .
• Mettre le lait à chauffer avec l'échalote coupée en 2 .
  Saler légèrement .
  Dès que le lait frémit , mettre les rondelles de topinambours et les laisser cuire 5 à 6 minutes.
• Sortir les rondelles de topinambours et déposer à leur place les darnes de poisson .
  Laisser cuire environ 3 minutes de chaque coté .
• Oter les poissons et les déposer dans un plat allant au four .
  Sur chaque darne , disposer les rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher.
  Mixer le reste de topinambours afin d'obtenir une purée que vous laisserez en attente.
• Préchauffer le grill.
  Dans une casserole , mettre les jaunes d’œuf , ajouter 3 cuillères à soupe de lait de cuisson et fouetter à feu doux .
  Dès que les jaunes commencent à épaissir , retirer du feu .
• Continuer de fouetter pendant 1 minutes puis ajouter la crème fraîche et la cuillère de moutarde .
  Vérifier l'assaisonnement.
• Napper les poissons avec la moitié de cette sauce et passer le tout sous le grill.
• Pendant ce temps , réchauffer la purée de topinambours , l'assaisonner et ajouter les 2 cuillères de persil haché .
  
  Servir sans attendre.
• Déposer chaque filet dans une assiette , disposer harmonieusement , la purée de topinambours et le reste de sauce.