Daube des cadets de Gascogne

Préparation

• Préparer la marinade; peler et émincer l'oignon et l'échalote, peler la gousse d'ail et l'écraser avec le plat de la main, peler et couper la carotte en rondelles. Couper les morceaux de boeuf en gros cubes.
• Déposer dans une grande jatte les morceaux de boeuf, les rondelles de carottes, l'ail écrasé, l'oignon et l'échalote émincés, le laurier, le thym, le
  persil, les clous de girofle et les grains de poivres.
• Recouvrir le tout de vin rouge, bien mélanger et laisser mariner le tout à température ambiante ou, si vous préférez, dans le bas de réfrigérateur pendant une nuit.
• Préparer la daube. Peler et émincer l'oignon et l'échalote, peler et couper les carottes en rondelles, hacher le jambon de Bayonne.À l'aide d'une écumoire, sortir les morceaux de viande de la marinade et les égoutter dans une passoire.
• Ôter le laurier, le thym et le persil de la marinade mais conserver oignon, échalote, carottes, ail, poivre et clous de girofle. Faire fondre la graisse de canard dans une grande cocotte en fonte, y faire dorer quelques minutes les morceaux de viande puis les retirer de la cocotte.
• Verser dans la graisse restante oignon et échalote émincés puis les faire fondre à petit feu, ajouter le jambon haché, singer avec la farine puis mouiller avec le bouillon et la marinade.
• Déposer la viande, les carottes, les cèpes déshydratés et la couenne de jambon dans la cocotte et laisser mijoter pendant 3 heures, jusqu'à ce que la sauce diminue de moitié et épaississe.
• Incorporer les carrés de chocolat, bien remuer, retirer la couenne de jambon et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.