Daurade royale, risotto courge et champignons, sauce orange et gingembre

Préparation

• Pour les mini-courges, découper un chapeau dans 2 mini-courges, éliminer fibres et pépins et cuire les courges évidées pendant une dizaine de minutes à l'eau
  bouillante salée, égoutter.
• Couper la courge en 4, la peler, éliminer fibres et pépins, couper la chair en petits dés, cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée, réserver.
• Préparer la sauce, brosser la peau de l'orange sous l'eau courante, prélever les zestes avec un économe et presser le jus. Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter les échalotes pelées et ciselées et le gingembre haché, cuire à feu doux 2 minutes.
• Découper un zeste en fines lanières, ébouillanter 2 minutes et réserver pour la présentation. Ajouter dans la casserole les autres zestes, le jus de l'orange et le vin blanc, laisser cuire à petits bouillons 5 minutes.
• En prélever 1/2 verre avec un peu d'échalotes et de gingembre, puis laisser réduire le reste environ 1/4 heure pour en obtenir quelques cuillerées à soupe. Chinoiser. Juste avant de servir, ajouter le beurre en petits morceaux, chauffer à feu très doux sans faire bouillir tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse, assaisonner.
• Préparer le risotto, Faire revenir le riz dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.Ajouter un peu d'eau, saler, cuire à feu doux et à couvert en ajoutant peu à peu de l'eau et le jus prélevé. Compter environ un volume de liquide double de celui du riz, vérifier la cuisson au bout de 20 minutes. Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement sous l'eau courante et les couper en 4 ou 6 selon grosseur, les faire revenir quelques minutes à la poêle. En fin de cuisson du risotto, ajouter les dés de courge, les champignons et de la coriandre hachée, réserver au chaud.
• Pour le poisson, Préchauffer le four à 240°. En profiter pour y réchauffer les coques des courges. Laver le filet, le sécher et le partager en 2 parts.
  Les déposer sur une plaque de cuisson huilée, saler, poivrer, verser un filet d'huile d'olive. Enfourner pour 5 à 10 minutes selon l'épaisseur des filets.
  Pendant ce temps, remplir les mini-courges de risotto et glisser au four le temps que le poisson finisse de cuire. Monter la sauce au beurre.