Dos de Cabillaud Rôti en Mouclade

Préparation

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  Dans une casserole, suer au beurre l'échalote, verser le vin blanc, ajouter l'ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert.
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  Dès qu'elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.
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  Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d'une goutte d'huile d'olive.
• Assaisonner de sel et poivre du moulin, cuire à four chaud 200° pendant 10 à 12 minutes. Retirer une coquille à chaque moule.
• Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.
• Retirer la sauce du feu dès qu'elle nappe le dos d'une cuillère, ajouter le jaune d'oeuf, rectifier l'assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas.
• Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.
• Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l'aide du siphon sur les moules.