Faisan aux chicons (endives)

Préparation

• Faisan aux chicons:
  Assaisonnez le faisan avec du sel et du poivre.
  Placez le faisan dans un plat, allant au four avec l'échalote émincée, la gousse d'ail non épluchée et la moitié des baies de genévrier.
  Partagez quelques noix de beurre sur le faisan et enfournez-le dans un four préchauffé à 180°.
  Faites cuire le faisan pendant 50 minutes.
  Sortez le faisan du plat et laissez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes.
• Coupez les cuisses et les blancs du faisan et réservez-les.
  Hachez la carcasse du faisan en morceaux.
  Déglacez le plat de cuisson avec le genièvre.
  Faites revenir les morceaux de carcasses dans un peu de beurre et rajoutez-y le contenu du plat et le fond de volaille.
  Rajoutez un verre d'eau et faites cuire ce bouillon pendant une vingtaine de minutes.
• Passez le bouillon au chinois, rajoutez les baies de genévriers restantes et faites réduire la sauce de moitié.
  Montez la sauce au beurre et assaisonnez-la avec du sel et du poivre.
  Réchauffez les morceaux de faisan dans la sauce et servez-le avec les 2 cuisson de chicons.
• Chicons:
  Réservez 24 belles feuilles des chicons et coupez le reste de ce légume en fine julienne.
  Faites dorez les feuilles de chicons dans une noix de beurre.
• Chemisez 4 petits moules à soufflé beurrés avec les feuilles de chicons.
  Faite sautez la julienne de chicons dans le beurre, le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre.
  Battez la farine avec l’œuf entier et la crème, rajoutez la julienne de chicons dans ce mélange, assaisonnez-le si nécessaire avec du sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron.
  Versez l'appareil dans les ramequins.
• Faites cuire les timbales de chicons pendant 20 minutes, au bain marie dans un four préchauffé à 180°.
• Faites étuvez 4 chicons dans un fond d'eau, 50 g de beurre, 1 cuiller à café de sucre en poudre et le jus d'un demi-citron pendant 40 minutes, à feu doux et sous un couvercle.
  
  Enlevez le couvercle et faite caraméliser les chicons.
  
  
  Servez les 2 cuissons de chicons avec le faisan, arrosé de sauce.