Filet de barbue au gingembre

Préparation

• Préparez d’abord la sauce:
  Prélevez la moitié du fumet de poisson mettez-le dans une casserole avec le vin blanc , laissez réduire de moitié.
• Ajoutez la crème et laissez réduire encore jusqu'à épaississement joignez le gingembre le sel le poivre et le beurre.
• Gardez cette sauce au chaud. D'autre part faites pocher les filets de poisson 10 minutes dans le reste du fumet maintenu à petits frémissements.
• Egouttez-les nappez-les de sauce et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez ajouter dans la sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés.
• Fumet: faites suer au beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes) ajoutez 1 carotte, 1 oignon et 1 échalote émincée salez poivrez ajoutez 1 bouquet garni et le jus de 1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d’eau.
• Laissez mijoter 45 minutes en écumant de temps en temps passez au chinois.