Filet de cabillaud Duglere

Préparation

• Eplucher les tomates. Les monder. Les épépiner et les tailler en petits dés. Emincer les oignons et les échalotes.
• Préchauffer le four à 160°C. Beurrer un plat allant au four.
• Assaisonner le fond. Répartir la garniture.
  Disposer les filets de cabillaud, côté peau sur la garniture.
• Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition et terminer la cuisson à four doux 8 minutes.
• Réserver les filets sur un plat de service.
• Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture. Réduire aux 3/4. Incorporer, hors du feu, 140 g de beurre en parcelles. Vérifier l'assaisonnement.
• Dresser les filets dans les assiettes. Napper avec la sauce. Répartir la garniture et servir avec du riz.