Émincer 280 g d'endives. Les suer au beurre, ajouter le jus d'1/2 orange. Les obtenir craquantes, assaisonner.
Préparer l'huile d'olive au citron: Mixer 10 olives noires avec 20 g de parmesan, et quantité suffisante huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter 1/2 cuillère à café de jus de citron. Réserver.
Inciser la peau des filets de poisson, les cuire côté peau, 2 minutes, dans une poêle avec un peu de beurre. Assaisonner.
Au centre de l'assiette, dresser les endives, poser dessus un filet de rouget, et verser l'huile sur les côtés.
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