Filet mignon à la moutarde, quinoa et champignons

Préparation

• Sur une planche à découper, étaler 2 fois 5 tranches de pancetta en les faisant se chevaucher. Badigeonner les filets mignons de moutarde.
• Poser les filets sur la pancetta, recouvrir des autres tranches et maintenir l'ensemble avec de la ficelle de cuisine.
• Poser les filets mignons dans un plat allant au four, les arroser de 2 cuillères à soupe d'huile et les poivrer.
• Cuire 30 minutes au four préchauffé à 190 °, en les retournant et en les arrosant à mi-cuisson.
• Rincer le quinoa, le cuire dans un grand volume d'eau salée le temps indiqué sur le paquet, égoutter.
• Couper le pied terreux des champignons et les nettoyer avec un linge humide. Peler et hacher les échalotes, les faire revenir 2 minutes dans une
  poêle avec le reste d'huile.
• Ajouter les champignons et les cuire 10 minutes.Saler et poivrer.Réserver les champignons dans un plat chaud. Poser les filets mignons sur une planche à découper.Dé­glacer le plat à four au vin blanc, ajouter la crème, porter à ébullition, saler et poivrer.