GARBURE DE MIDI-PYRENEES.

Préparation

• La veille, mettez les haricots et le fèves séches à tremper dans de l'eau froide.
  
  Le jour même, comme je dis toujours lorsqu'il faut mettre en cuisine un plat au four, dés le début préchauffez toujours le four ici th 7/8 (220°C).
• Ensuite épluchez et coupez en gros dés lescarottes, les pommes de terre et les navets.
  Pelez et hachez les échalottes et trois ail.
  
  Epluchez et émincez les blans de poireaux et le céleri. Coupez les feuilles de chou en lanières et faites- les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante. Egouttez et réservez- les.
• Mettez les tranches de jambon, les haricots égouttés et le bouquet garni dans une grande marmite.
  
  Versez le bouillon de volaille et portez à ébulition. Baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 45 min.
• Pendant ce temps, mettez les saucisses et les cuisses de canards dans un plat à four et faites-les colorer dans le four pendant 15 min en les retournant de temps en temps.
  
  Sortez le plat du four, retirez les viandes et déglacez le plat avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour en décoller les sucs.Versez le jus obtenu dans la marmite.
• Faites chauffer la graisse de confit de canard dans une sauteuse. Faites-y revenirles échalotes et l'ail haché avec les carottes, les navets, le céleri et les poireaux.
  Salez, poivrez et versez le tout dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant 30 min.
  
  Ajoutez alors le chou blanchi et les pommes de terre. Prolongez la cuisson de 35 min. 5 min avant la fin de cuisson, ajoutez les fèves.
• Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain de campagne et frottez-les avec la gousse d'ail restante. Placez-les dans le fond d'une grande cocotte ou bol à soupe.
• Retirez la marmite du feu et récupérez les viandes. Posez les tranches de jambon sur les tranches de pain puis versez le bouillon et les légumes par-dessus et posez le reste des viandes sur le tout.
  
  Parsemez de persil haché. Posez sur feu vif et portez à ébulition. Laissez bouillir 5 min et servez directement dans la cocotte ou bol à soupe.