Découper le pied des cardon en tronçons, garder les plus épais et larges. Eplucher l'intérieur, les mettre dans une eau citronnée.Les sécher dans un linge.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre , enrober les tronçons pendant 15 minutes, afin qu'ils deviennent translucides puis mouiller de fond de volaille à hauteur et à couvert, on rajoute du fond si nécessaire.
Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30, en fin de cuisson ,ajouter le jus de veau, réduire jusqu'à ce que les cardons soient glacés.Mettre sur une plaque à trous au frais.
Pocher la moelle à l'eau frémissante, puis couper en rondelle, réserver. Retirer les fines nervures de vert de blettes, les laver, les essorer.
Egaliser les cardons, les monter à peine chevauchés,intercaler les lamelles de truffes et de moelles.
Glacer du jus de cuisson, saupoudrer de parmesan. Dans une sauteuse, mettre le vert de blettes avec un filet d'huile d'olive, remuer avec une fourchette piquée d'ail.
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