Grondin farci à la bohémienne

Préparation

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  Préparation du poisson:
  Commencez par vider les poissons par le dos, en laissant la tête et la queue. Conservez l'€™arête centrale pour faire le fumet. Ôtez les entrailles, enlevez les arêtes restant dans la chair au niveau de la cavité ventrale à l'€™aide d'€™une pince. Lavez, épongez et réservez.
• Confection du fumet:
  Coupez les arêtes centrales en tronçons, faites les revenir dans une poêle dans un peu de beurre, jusqu'€™à ce qu'€™ils blondissent. Mouillez ensuite de trois centimètres d'€™eau, ajoutez l'oignon coupé en morceaux, ainsi que les bâtonnets de fenouil.
• Laissez cuire en réduisant jusqu'€™à ce qu'€™il reste environ l'€™équivalent d'€™un verre. Passez au travers d'une passoire fine et mettez -y les filaments de safran à infuser et réservez.
• Réalisation de la bohémienne:
  Epluchez les légumes et taillez-les en petits dés. Ne prenez les parties graineuses des aubergines et des courgettes qui sont molles, ni les graines ni l'€™eau de végétation des tomates. Coupez de la même façon l'€™écorce du citron confit, et un peu de jambon de pays pas trop sec, l'€™équivalent d'€™une cuillère à soupe suffit.
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  Faites rissoler les légumes dans une sauteuse avec un peu d'huile d'€™olive, en ajoutant successivement et par paliers de quelques minutes : Les oignons, les poivrons, les courgettes et les aubergines. Mettez-y aussi la gousse d'ail hachée, salez et poivrez. Attention, les légumes doivent rester assez fermes et non pas fondre. Ajoutez à la fin le jambon, la tomate et l'€™écorce de citron, brassez, éteignez le feu et mouillez avec le verre de fumet safrané pour arrêter la cuisson.
• Juste avant de les passer au four, garnissez l'€™intérieur des grondins de cette préparation, qui doit au minimum avoir tiédi, le temps que les saveurs se combinent. Le four est réglé à 210°; selon leur taille, les poissons vont y passer entre dix et quinze minutes, sur une simple plaque de cuisson antiadhésive, inutile d'y mettre de la matière grasse. Comme d'habitude, c'est lorsque les yeux du poisson deviennent blancs qu'on peut estimer qu'il est cuit.