Dans une casserole, colorer les morceaux de poulet dans 125 ml d'huile pendant quelques minutes. Retirer, réserver.
Dans la même huile, ajouter la farine et faire un roux foncé, le roux foncé possède un arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - il faut le faire griller 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux.
Ajouter les oignons et laisser colorer; ajouter le poivron et le céleri; laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon, les assaisonnements sauf la poudre de Filé. Amener au point d'ébullition, baisser le feu.
Ajouter le poulet et l'andouille. Laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures.
Garnir avec de l'échalote et du persil émincés. Apporter sur la table. Épaissir à la poudre de Filé.
Si vous n'avez pas de poudre de Filé,10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer un peu de fécule délayée à la préparation et laisser épaissir.
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