Joues de porc en daube et frites de cèleri rave, rôties aux 4-épices

Préparation

• Préparer la marinade :
  Peler et émincer l'oignon et l'échalote. Peler et couper la carotte en rondelles. Déposer dans une terrine les joues de porc coupées en deux, l'oignon, l'échalote, les 4 épices, les 5 baies, la feuille de laurier et la branche d thym.
• Recouvrir de vin rouge et laisser mariner pendant 24 heures à 48 heures. Couvrir la terrine et l'entreposer au frais.
• Préparer la daube :
  Peler et émincer les oignons, peler et couper les carottes en rondelles.
  Pocher les lardons dans l?eau bouillante pendant 2 minutes puis les rincer sous l?eau.
  Ôter la branche de thym et la feuille de laurier de la marinade. Égoutter les morceaux de joues de porc.
  
  Faire fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Dorer les joues de porc sur toutes les faces, les retirer de la cocotte, procéder de même pour les lardons.
• Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte et y faire fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Mouiller avec toute la marinade puis ajouter les joues de porc, les lardons, les carottes, verser 2 verres d'eau et incorporer la poudre de fond de veau. Amener à ébullition puis laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant au moins 2 heures. La sauce doit réduire de moitié. Ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• 20 minutes avant de servir : incorporer la gelée de groseille et le chocolat. Bien remuer pendant quelques minutes afin que la gelée et le chocolat fondent en se mélangeant bien avec la sauce.
• Préparer les frites de céleri rave :
  Préchauffer le four à 180° C (th.6).
  Peler le céleri et couper des tranches de 1 cm d'épaisseur, puis les couper en bâtonnets de 1 cm de large et de la longueur d'un doigt.
  Mélanger dans un bol, l'huile d'olive avec les 2 épices et le paprika.
• Badigeonner chaque frite d'huile d'olive aux épices à l'aide d'un pinceau et les poser sur une plaque antiadhésive allant au four.
  Enfourner pour 30 minutes.