L'osso bucco à la Milanaise de Pascale Weeks

Préparation

• Préparation de l'osso bucco :
  Pelez les carottes, coupez-les en deux puis en tranches et enfin en petits dés. Fendez la branche de céleri en deux ou en quatre puis coupez-la en petits dés. Ciselez les oignons. Pelez les tomates, retirez le pédoncule puis coupez-les en gros dés.
• Dans un petit bol, mélangez la farine, le sel et le poivre du moulin puis versez ce mélange sur une assiette. Passez chaque morceau de viande dans la farine puis déposez-les dans un plat.
• Cuisson de l'osso bucco :
  Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four. Faites dorer les morceaux de viande sur leurs deux faces et réservez-les.
• Dans la cocotte, ajoutez les carottes, le céleri, les oignons, puis faites revenir sur feu doux pendant 8 minutes.
• Ajoutez le vin blanc, augmentez le feu et laissez réduire pendant 2 minutes. Ajoutez la viande, les tomates puis le bouillon. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et mettez-la dans le four. Laissez cuire pendant 2 heures.
• Préparation de la gremolata :
  Pendant ce temps, préparez la gremolata. Retirez les pluches de persil des tiges puis émincez-les sur une planche. Prélevez le zeste du citron et de l'orange et émincez-les. Mettez le persil et les zestes dans un petit bol. Écrasez la gousse d'ail et mélangez.
• Finition de l'osso bucco :
  Retirez la viande de la cocotte à l'aide d'une écumoire : au bout de 2 heures de cuisson, la viande doit être confite et bien se détacher des os. Faites chauffer la sauce sur feu vif pendant 5 minutes. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez la gremolata et servez l'osso bucco à la milanaise.