Merguez mouton : faites-les vous-même

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Plat

20 parts

moyen

1 heure

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Les merguez, presque tout le monde les aime. Seulement voila, c'est un peu comme les kebabs. Si on a la certitude de payer très cher pour ce que c'est, on est rarement certain de savoir ce qu'il y a dedans, comment ça a été conservé, etc ... Pourtant, moyennant un matériel minimum et vite amorti, il est enfantin de fabriquer des merguez goûteuses et très peu grasses. Ces deux derniers critères reposent sur deux conditions absolues : - le bon mélange d'épices et le parfait respect des proportions. - la qualité de la viande.

Ingrédients

• (je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat)
• 6 m de boyau de menu de mouton ø 22/24 mm
• Astuce : vous pouvez aussi utiliser un boyau plus fin, genre 10/12, si vous préférez. N'utilisez surtout que du boyau naturel. L'artificiel, c'est bon pour les industriels.
• 2 kg de gigot de mouton (prés-salés, de la ferme)
• 800 gr d'épaule de mouton (prés-salés, de la ferme)
• Astuce : la qualité de la viande est déterminante pour obtenir des merguez goûteuses et très peu grasses.
• 5 têtes d'ail (rose de Lautrec)
• 20 gr de raz el hanout (maison)
• 8 gr de paprika rouge (en baies)
• 7 gr de cumin (en grains)
• 60 gr de coriandre (en feuilles, du jardin)
• 4 gr de galanga (racines)
• 50 gr de harissa (douce, maison)
• Astuce : utilisez de la harissa forte maison pour des merguez plus relevées.
• 10 cl d'huile d'olive (de Kabylie)
• 10 cl d'eau
• 7 gr de sel fin (Maldon)
• 9 gr de poivre (rouge de Pondichéry)

Matériel

• - un poussoir à saucisses
• - du boyau de menu de mouton ø 22/24 mm (vendu par 25 mètres, ce qui fait, en général, entre 15 jours et une saison pour des particuliers)

Préparation

• Piler les épices au mortier. Éviter le mixer qui va les chauffer et fausser les arômes
• Couper la viande en dés de +/- 1 cm en retirant le gras visible
• La hâcher finement
• Incorporer dans une bassine inox
• Incorporer les épices pilées et le reste des ingrédients
• Mélanger longuement afin d'obtenir un appareil parfaitement homogène dans sa texture et dans sa couleur
• C'est le moment de rectifier à votre goût. Remélanger si nécessaire
• Réserver 4 heures à 4°C
• Réserver encore 30 mn à température de la pièce
• À l'aide du poussoir, introduire l'appareil dans le boyau
• Nouer à votre guise tous les n cm (généralement 10/15 cm)
  Astuce : pour nouer vite et bien, il suffit de nouer d'abord une extrémité. Ensuite, à la longueur voulue, on pince sur un bon cm. On ramène ensuite la merguez pour faire le noeud et ainsi de suite.
• Réserver les merguez 24 heures à l'air libre, à l'ombre, à température de la pièce, en les suspendant
  manger ou réserver au réfrigérateur

Conseils et astuces

Option
- Vous pouvez faire d'excellentes boulettes de mouton en utilisant exactement le même appareil.

Dégustation
- chaudes, cuites à la poêle ou au barbecue
Astuce : il est inutile de les piquer avant de les cuire. On ne pique que les merguez de très mauvaise qualité qui contiennent tellement de gras qu'il devient indispensable de le faire : c'est le cas des merguez achetées chez des marchands qu'il vaut mieux éviter.

Conservation
- 3 jours dans un contenant hermétique en bas du réfrigérateur à 4°C
- 9 jours sous vide en bas du réfrigérateur à 4°C

Congélation
- 4 mois au congélateur
Astuce : pour gagner de la place et, surtout, décongeler facilement le nombre exact de merguez que vous souhaitez, il suffit de les congeler comme sur la photo. Pensez bien à identifier et dater vos sacs.



Quel vin ?
Au fait, qu'est-ce qu'on boit avec des merguez ?
A table, j'ai personnellement une tendresse pour un rouge des Corbières

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