Parmentier de cailles confites aux pommes de terre vitelottes.

Préparation

• Faites cuire les pommes de terre 20 minutes à l’eau frémissante salée (pas de gros bouillons il parait que ça contrarie un peu l’amidon). Pelez-les, coupez-les en rondelles*.
• Dans une casserole mettez un petit verre de lait entier à chauffer.
• Écrasez les pommes de terre petit à petit dans ce lait chaud, en les rajoutant au fur et à mesure. Si la purée est trop sèche, rajoutez du lait.
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  Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson à feu doux pour la sécher un peu. Quand la consistance vous convient, rajouter une grosse noix de beurre, mélanger puis corriger l’assaisonnement.
• Ciselez finement l’échalote, faites la revenir sans coloration dans une belle noix de beurre mousseux. Quand elle est translucide, versez le verre de vin blanc sec et faites réduire.
• Quand il ne reste presque plus de liquide, rajoutez la chair des cuisses de cailles et faites-les chauffer doucement en les enrobant bien du mélange d’échalotes. Attention de ne pas trop chauffer : il ne faut pas dessécher la chair très fine des cailles.
• Ne cherchez pas à les faire griller mais au contraire à les garder bien moelleuses.
• Au bout d’une poignée de minutes, stoppez la cuisson et versez les cailles dans un plat à gratin. Recouvrez de la purée de vitelottes à laquelle vous aurez préalablement ajoutés le cerfeuil et le persil ciselés.
• Enfournez pour 20 minutes à 190 °.
• Servir avec une salade de chicorée assaisonnée au vinaigre de banyuls.