Pavés de Boeuf Sauce aux Morilles

Préparation

• Commencer par bien nettoyer les morilles, en les plongeant dans un bain d'eau avec quelques gouttes de vinaigre, en renouvelant une ou deux fois cette opération, afin que le sable ou la terre tombe au fond de l'eau. Si vous préparez des morilles séchées, les mettre à tremper un bon moment avant. Bien les égoutter et les sécher avec un papier absorbant.
• Hacher les échalotes et l'ail, les faire revenir avec le beurre dans une casserole, puis ajouter les morilles. Saler et poivrer, presser le jus de citron dessus. Ajouter le fond de veau, puis la crème. Cuire à feu doux quelques minutes, verser une rincée de cognac. Cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe, et qu'elle nappe bien le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
• Sur une poêle très chaude ou une plancha anti adhésive, saisir la viande de chaque côté, la cuisson dépendant de vos goûts.
• Une fois bien dorés, reposer vos pavés sur une grille deux minutes, afin que les chairs de ceux-ci se contractent et gardent ainsi toutes leurs qualités.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonner les pavés légèrement avec un peu d'huile de noix. Poivrer la viande.
• Servir les pavés en déposant dessus quelques morilles, et un peu de sauce autour, ne les faite pas baigner dans la sauce, servez le reste dans une saucière à part. Parsemer de persil haché.