Petit ragoût de coquilles St Jacques, moules de bouchot, aux 2 pommes

Préparation

• Nettoyez les moules et les faire cuire dans le cidre, égouttez-les et décortiquez-les, réservez. Filtrez le jus et faites-le réduire de moitié.
• Lavez les pommes et épluchez-les, gardez les peaux et l'intérieur avec les pépins. Coupez les pommes en petits dés 0,5 cm sur 0,5 cm, réservez.
• Faites revenir au beurre les peaux de pomme et les intérieurs avec le sucre, faites légèrement caraméliser et flamber avec le calvados, ajoutez ensuite le jus de moule et laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux.
• Ajouter ensuite la crème et continuer la cuisson jusqu'à une consistance nappant, mixez et passez au chinois étamine, rectifiez l'assaisonnement , ajoutez le pommeaux , et réservez au chaud.
• Faites sauter les dés de pomme et flambez-les au calvados, réservez.
• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés comme les pommes. Coupez les noix de Saint-Jacques en dés 1 cm sur 1 cm. Partagez ensuite en 4 parts égales les moules, les dés de pomme, les dés de pomme de terre, faites de même avec les st jacques.
• Répartissez la sauce dans 4 petites casseroles, faites chauffer, mixez et versez une part de garniture dans chaque. Mélangez délicatement, ajoutez en dernier les saint jacques et laissez frémir pendant 1 minutes maxi. Versez ensuite dans des petites cassolettes chaudes, saupoudrez avec la ciboulette, les dés de tomates et les pluches de cerfeuil ou les feuilles de sauge.