Pigeon au foie gras, navets caramélisés au cassis, sauce salmis

Préparation

• Flambez et videz les pigeons.
  Conservez les foies et cœurs et hachez les très fins au couteau. Réservez.
• Épluchez les navets et détaillez-les en rectangle.
  Conservez quelques feuilles de navet.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur « noisette » et faites dorer doucement les losanges de navet environ 4 minutes sur chaque face.
  Ajoutez en fin de cuisson la crème de cassis et le ketchup de cassis ainsi qu'une cuillère d'eau.
  Laissez réduire jusqu'à concentration du liquide.
• Dans un sautoir, rôtissez les pigeons au four chaud (190°) pendant environ 8 minutes.
  Levez les filets et réservez-les.
• Concassez le reste de la carcasse et remettez-le dans le sautoir.
  Cuisez les os jusqu'à obtention d'une couleur caramel clair.
  Dégraissez et déglacez avec du vinaigre balsamique puis mouillez avec un verre d'eau.
• Cuisez à frémissement 10 minutes et passez-le à l'étamine.
• Réduisez et ajoutez les abats hachés en mélangeant à l'aide d'un fouet pour obtenir une sauce liée et lisse.
  Poêlez le foie gras de canard et dressez sur assiette.