Ravioles d'escargot a la tomate

Ingrédients

1) BEURRE D'ESCARGOT :

• 250 g de beurre demi-sel
• 10 g d'échalotes
• 60 g de persil
• 20 g d'ail épluché sans le germe
• 2,5 g de poivre noir
• 2 g muscade
• 1 cuillère à café de jus de citron

2) RAVIOLE D'ESCARGOTS A LA TOMATE :

• 4 dz d'escargots
• 40 g de beurre d'escargot
• 8 pâtes à ravioles (épicerie fine) ou
• 100 g de semoule de blé dur
• 1 oeuf
• une cuillère à café d'huile d'olive

Concassée de tomate :

• 2 tomates bien mures
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 cuillère à café de concentre de tomate

Beurre blanc :

• 2 échalotes
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de crème liquide
• 140 g de beurre bien froid
• Sel, poivre