Nettoyer les noix de Saint-Jacques et retirer le corail.
Faire bouillir l'eau avec un cube de bouillon de volaille et un poivre long, plonger dedans la roquette puis ajouter la crème liquide.
Faire bouillir, puis mixer et rectifier l'assaisonnement.
Battre les 2 jaunes d’œuf et en badigeonner les carrés de pâte à raviole chinoise. Déposer au centre des feuilles une noix de Saint-Jacques.
Puis disposer l'estragon ciselé, assaisonner de fleur de sel et de poivre long moulu.
Fermer les ravioles avec le reste des feuilles de pâte, bien coller afin qu'il ne reste pas de bulle d'air, puis découper à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans un grand volume d'eau bouillante, cuire les ravioles 2 minutes à petits frémissements.
Dans une assiette creuse, verser la crème de roquette et disposer 2 ravioles par personne, puis décorer de pousses de roquette fraîche et de vinaigre balsamique réduit.
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