RAVIOLES DE SCAMPIS A LA CREME

Préparation

• Mélanger le tout en versant l'eau bouillante petit à petit, en faire une boule et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
• Prendre la boule de pâte et faire un trou dedans pour en faire un cercle en forme de saucisson.
  Couper au milieu pour qu'elle devienne un long saucisson.
• Couper des dés de 2 à 3 cm de longueur et de largeur, écraser avec la paume des mains pour en faire des galettes.
• Abaisser avec le rouleau à pâtisserie pour former des disques minces (si ils ne sont pas ronds, utiliser un emporte-pièce ).
  Mettre sur une plaque et sur un tapis en silicone et direction frigo.
• Décortiquer les scampis et conserver les écorces.
  Couper le bout terreux des champignons , les laver rapidement et les hacher grossièrement.
• Dans une sauteuse, sauter vivement les champignons hachés dans un peu de beurre, avec une échalote hachée. Au bout de 2-3 minutes, ajouter les écorces de scampis, et sauter encore 2-3 minutes.
  Ajouter le vin blanc , couvrir et laisser cuire 5 minutes.
• Ajouter les queues de scampis et laisser cuire 1 minutes dans la préparation.
  Les retirer.
• Ajouter alors à la préparation, le fond de poisson et laisser réduire d'1/3, ajouter la crème culinaire et poursuivre la réduction jusqu'à l'obtention d'une sauce un peu fluide.
• Rectifier l'assaisonnement , sel, poivre et poivre de Cayenne, passer à l'étamine et réserver.
  Hacher finement les queues de scampis, les mélanger avec le fromage blanc, jaune d'oeuf, parmesan, ciboulette hachée , ajouter une pointe de glace de crustacé, de jus de citron, sel, poivre et poivre de Cayenne.
• Disposer la pâte à raviole sur le plan de travail, les tailler à l'emporte-pièce rond, et les humecter d'eau.
  Poser par-dessus une petite quenelle de farce et refermer en ravioli en pressant bien pour souder les bords.
• Mettre sur une plaque garnie d'un tapis et au frais.
  Au moment de servir , plonger les ravioles dans de l'eau bouillanrte salée , lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.
• Dresser en assiette creuse chaude et napper de sauce fluide , parsemer de ciboulette, et terminer avec un brin de cerfeuil.