Rillettes de pintade au poivre vert en trois coups de cuillère à pot

Préparation

• Faites colorer ailerons et cuisses 5 minutes au beurre mousseux, le temps que les pièces prennent une belle couleur.
• Sortez les morceaux de la cocotte, videz la graisse. Remettre à chauffer avec une noix de beurre, quand celui-ci est mousseux, ajouter deux échalotes ciselées et faites les fondre sans les colorer.
• Remettre ensuite les pièces de pintade avec l’ail et le bouquet garni, le verre de vin blanc et 20 cl du bouillon.
• Faites cuire à frémissement et à couvert pendant 30 minutes. La préparation ne doit pas bouillir à gros bouillons ce qui durcirait la viande.
• En fin de cuisson plongez le foie de la pintade pendant une minute dans le bouillon chaud, puis sortez-le. Si on limite le beurre, cela reste tout à fait diététique - pour de vrai.
• Laissez ensuite refroidir les autres morceaux de pintade dans leur jus de cuisson.
  Quand ils auront reposés, sortez-les du bouillon et désossez-les, ne gardez que la chair.
• Dans un saladier, mélangez la chair de pintade, le foie écrasé, la dernière échalote finement ciselée, et deux cuillères à soupe de beurre ramolli. Allongez d’une ou deux cuillères à soupe du bouillon de cuisson.
• Afin de bien amalgamer sans faire de hachis, donnez trois coups brefs au robot couteau ou au blender.
• Le mélange doit être homogène mais garder la texture de la viande. Si le tout est trop sec, rajoutez du beurre ou du bouillon.
• Goutez, rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez mettre plus de beurre, cela sera meilleur, juste moins léger. Ajoutez enfin le poivre vert.
• Mettre au frais en terrine pour au moins 24 h, mieux 48 h.