Risotto aux coquillages en écume de mer

Préparation

• Dans un premier temps, faire dégorger les vanets dans un grand volume d'eau salée pendant 1h environ.
• Les nettoyer ensuite comme s'il s'agissait de coquilles St Jacques et les réserver.
• Préparer les légumes, émincer l'échalote, couper les carottes en brunoise et tailler l'aillet en petits sifflets.
• Dans une sauteuse, faire revenir doucement les légumes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Laisser ainsi environ 10 minutes, sans remuer, il faut se contenter d'écouter chanter les légumes dans la matière grasse, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
• Verser le riz dans la sauteuse. Remuer pour bien mélanger. Ajouter le vin blanc et attendre que le riz ait absorbé tout le liquide.
• Ajouter ensuite le bouillon et porter à ébullition tout en remuant. Dés que le liquide bout, éteindre le feu sous la sauteuse et couvrir.
• Compter 20 minutes pour que le riz soit cuit.
  Ajouter le beurre et le parmesan, saler et poivrer.
  Pendant la cuisson du riz, laver plusieurs fois les coques afin d'éliminer tout le sable.
• Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole avec une gousse d'ail et un brin de thym, verser les coques, ajouter un peu de vin blanc et couvrir pour laisser les coques s'ouvrir.
• Lorsque les coques sont ouvertes, ôter les coquilles et réserver les petites bébêtes.
  Filtrer le jus, ajouter la crème, et faire tiédir dans une casserole. Ajouter le zeste de citron. Couvrir et laisser infuser.
• Filtrer au bout de 20 minutes et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Maintenir au chaud.
• Faire sauter rapidement les vanets dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, y réchauffer ensuite les coques et les crevettes épluchées.