Éplucher les carottes, les laver soigneusement et les couper en dés. Laver soigneusement l’aubergine, la courgette et les couper en dés. Couper l’échalote en lamelles fines.
Dans une sauteuse, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire revenir la gousse d’ail écrasée et les lamelles d’échalote pendant 2-3 minutes, puis ajouter les légumes.
Faire cuire les légumes à feu moyen, avec couvercle, pendant 5 minutes environ. Ils doivent rester légèrement fermes. Sortir les légumes et les réserver sur une assiette.
Faire chauffer la seconde cuillère à soupe d’huile d’olive et verser les pâtes dans la sauteuse.
Faire revenir les pâtes dans l’huile pendant 2-3 minutes et ajouter le vin. Mélanger régulièrement jusqu’à évaporation complète du vin, cela prend environ 4-5 minutes. Ne pas couvrir.
Verser la moitié du bouillon sur les pâtes et laisser mijoter 5 minutes environ toujours sans couvrir.
Ajouter les légumes dans la sauteuse et mouiller avec le reste du bouillon . Laisser mijoter, sans couvrir, en mélangeant régulièrement jusqu’à absorption complète du bouillon. Ajouter le gruyère râpé fin juste avant de servir. Mélanger pour qu’il y en ait sur toutes les pâtes et servir aussitôt.
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