Rognons de porc moutarde à l'ancienne et purée persillée

Préparation

• Rincez les rognons et séchez les bien sur du papier absorbant.
  A l’aide d’un ciseau ou d’un couteau très tranchant retirez la partie centrale graisseuse puis découpez les rognons.
• Nettoyez les champignons, coupez la base du pied, épluchez-les et découpez-les en tranches épaisses.
  Faites les rissoler doucement dans une poêle avec un peu de beurre, salez, poivrez et laissez cuire tant qu’il y a de l’eau dans les champignons.
• Faites revenir les rognons sur feu vif quelques minutes avec une belle noix de beurre et une rasade d’huile d’olive, sale, poivrez.
  Versez une bonne rasade de cognac sur les rognons et faites flamber, ajoutez les champignons puis la crème, salez poivrez comme il se doit et laissez mijoter en récupérant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle.
• Hors du feu ajoutez aussitôt la moutarde à l’ancienne, tournez et laissez reposer.
• Pendant ce temps faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur, une fois cuite épluchez les, écrasez les ou passez les au presse purée et incorporez y les 50 g de beurre, une rasade d’huile d’olive et le bouquet de persil haché, salez, poivrez
• Faites chauffer les rognons très doucement, dressez la purée sur les assiettes et ajoutez une bonne louche de rognons.