Rognons de veau poeles emulsion de moutarde a l'ancienne

Ingrédients

• 800 gr de rognons de veau,
• 1 càs de moutarde à l'ancienne,
• 3 cl de cognac,
• 15 cl de crème,
• 1 pincée d'agar agar,
• 15 cl de jus de veau ( eau + fond de veau)
• 1 noisette de graisse de canard,
• sel et poivre
• + 1 siphon