Suer l'échalote dans un peu de beurre mousseux, ajouter les rognons en cubes de 3 cm, bien colorer sur toutes les faces, déglacer au cognac, flamber et mouiller avec le fond.
Réduire de moitié, ajouter la crème, donner un bouillon, ajouter la moutarde, bien mélanger ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre en robe, à l'eau salée départ à froid et à couvert.
Compter une vingtaine de minutes, selon la taille des pommes de terre, à partir de l'ébullition.
Contrôler la cuisson en piquant. Éplucher les Pommes de Terre, écraser, ajouter le beurre en parcelles, assaisonner.
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