Saint Jacques en 2 façons, fenouil, réglisse et réduction d'orange

Préparation

• Le carpaccio de Saint Jacques :
  Préparer une "vinaigrette", avec le jus d'½ orange, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de poudre de réglisse, du sel et du poivre. Réserver.
  Avec un couteau à lame fine, tailler 3 noix de Saint Jacques en 5, dans l'épaisseur pour faire un carpaccio. Mettre les lamelles dans une assiettes creuses et les badigeonner avec la vinaigrette. Réserver au frais.
• Le fenouil cru :
  Tailler aussi le fenouil en lamelles très, très fines sur toute la largeur. En couper une dizaine en 2 et les réserver.
• Le fenouil cuit :
  Dans une casserole, à feu doux, chauffer la cuillérée d'huile d'olive avec le fenouil émincé non réservé. Lorsqu'il est bien enrobé d'huile, l'arroser avec le jus d'orange restant, la dernière pincée de poudre de réglisse et laisser cuire pendant une bonne dizaine de minutes. Le jus d'orange doit être bien réduit. Saler et poivrer. Garder chaud.
• Les Saint Jacques :
  Avec un soupçon d'huile d'olive, saisir les noix de Saint Jacques à la poêle environ 1 minute de chaque côté.
• Dressage :
  Déposer quelques lamelles de fenouil cru et les assaisonner avec un tout petit peu de la vinaigrette du carpaccio de Saint Jacques.
• Poser quelques lamelles de carpaccio à côté.
  Mettre un trait de fenouil cuit et les noix dessus, un peu de fleur de sel ou de sel noir.
• Décorer avec une sommité de fenouil.