Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon de Champagne

Préparation

• Préparer les croquant en mélangeant les épinards cuits réduits en purée avec la farine et l'huile de sésame. Assaisonner la pâte obtenue. Elle ne doit plus coller, ajuster la quantité de farine. A l'aide d'une poche à douille ou d'une grosse seringue, réaliser de jolis entrelacs sur un papier sulfurisé. Parsemer de sésame et passer au four préchauffé à 175° une dizaine de minutes (ils doivent devenir croquant).
  Ces croquant peuvent être réalisés à l'avance et conservés à l'abri de l'humidité.
• Détailler les blancs de poireaux en très fins bâtonnets et les blanchir à l'eau bouillante salée en leur conservant leur croquant. Passer sous l'eau glacée et sécher dans un linge propre.
• Réduire le jus des clémentine à l'équivalent de 12 cuillères à soupe.
• Au bain-marie, émulsionner les jaunes d'oeuf avec le champagne jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse, saler légèrement et réserver au frais.
• Monter la crème fraîche en chantilly.
  Poser le saumon dans un plat à four en terre cuite, l'assaisonner de sel et de carvi. L'arroser d'huile d'olive. Mettre au four à 150° pendant 5 minutes. Retirer et mettre de côté sous papier alu.
• Faire rapidement sauter les Saint-Jacques à la poêle.
  Ajouter délicatement la crème chantilly au sabayon et en couler au fond des assiettes.
• Dresser les Saint-Jacques, les assaisonner d'une pointe de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Ajouter une portion de saumon tiède mi-cuit, une cuillerée de poireaux, une cuillère à soupe de suc de clémentine et garnir d'un croquant.