Saint-Jacques poêlées, crème à la vanille & tartare avocat, mangue, coriandre

Préparation

• Couper l'avocat et la mangue en petits cubes. Dans un saladier, les mélanger avec la coriandre, un trait d'huile d'olive, le jus de citron vert, du sel et du poivre. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Laisser mariner 1 heure à température ambiante.
• Rincer les noix de Saint-Jacques, les essuyer délicatement à l'aide de papier absorbant. Réserver.
• Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l'aide d'un couteau, racler l'intérieur de chaque moitié de gousse pour récupérer les graines.
  Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre, ajouter les graines de vanille et laisser chauffer une minute en remuant. Verser la crème et le vin blanc. Saler et laisser épaissir la crème sur feu plutôt doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Une fois la crème épaissie, poivrer et réserver au chaud.
• Faire chauffer un bon filet l'huile d'olive dans une poêle. Une fois que l'huile est bien chaude et sur feu vif, saisir les noix de Saint-Jacques. Saler et une fois le premier côté doré, les retourner. Enlever l'excédent d'eau s'il y en a à l'aide de papier absorbant. Ajouter une noix de beurre. Elles doivent rester moelleuses.
• A l'aide d'un cercle à pâtisserie, former un cylindre de tartare de mangue-avocat-coriandre dans les assiettes. Tasser légèrement et enlever le cercle.
• Disposer enfin les noix poêlées et la crème à la vanille.