Saint Pierre Poché et Risotto Venere au Coulis de Gambas

Préparation

• Pour le risotto :
  Faites chauffer le bouillon de légumes et laissez-le sur le feu. Epluchez, hachez l'échalote et faites suer à l’huile d’olive.
  Ajoutez le riz et chauffez à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne brillant (mais sans le brûler).
• Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer et salez. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de légumes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz absorbe toute l'eau. Ajustez la quantité d'eau en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêtez la cuisson plus tôt si vous l'aimez al dente, ajoutez plus de bouillon si vous l'aimez + crémeux). Le temps de cuisson du riz est assez long. Comptez 30 minutes environ.
• Pour le coulis de gambas :
  Coupez les légumes en petits dés. Faites suer dans une casserole avec un filet d'huile. Ajoutez les crevettes et mélangez. Mouillez avec le fumet de poisson et le vin blanc. Portez à ébullition et faire réduire.
• Ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passez la sauce au chinois et jeter les déchets. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce doit avoir une consistance nappeuse.
• Les légumes :
  Otez la peau des tomates : inciser la peau en croix, puis plonger quelques minutes dans l'eau bouillante. Rafraîchir sous l'eau froide. Coupez en deux, puis en quartier et épépinez. Placer les tomates dans un plat du four. Arrosez d'un filet d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail non épluchées, les branches de thym et la feuille de laurier. Cuire au four à 90 °C pendant 60 minutes.
• Pendant ce temps, laver, égoutter et couper les champignons. Blanchir dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Cette étape est indispensable, pour la girolle fraîche ou crue, pour éliminer l'acidité. Egouttez puis cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu'à ce que les champignons aient rendus l'eau de végétation.
• Le Saint-Pierre :
  Demandez au poissonnier de lever les filets sans la peau. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Cuire les filets dans une sauteuse remplie avec le fumet, 2 à 3 minutes sur chaque face. Egouttez.
• Après toutes étapes, il ne reste plus qu'à dresser le riz et le poisson. Décorer avec les tomates et les girolles. Arrosez d?un trait de coulis de crevettes.