Saltimbocca à la sauge frite et au citron

Préparation

• Sauge frite :
  Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive. Frire les feuilles de sauge de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.Les égoutter sur du papier
  absorbant. Saupoudrer de sucre à glacer. Réserver l'huile dans la poêle.
• Saltimbocca :
  Sur un plan de travail, aplatir les escalopes si nécessaire. Saupoudrer de parmesan et de zeste de citron. Poivrer. Plier les escalopes en trois (ou en portefeuille) pour former des rectangles et obtenir 4 portions et même grandeur.
• Envelopper chaque escalope de deux tranches de prosciutto et fixer le tout à l'aide d'un cure-dent.
• Dans la même poêle, dorer les escalopes dans l'huile réservée, de 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur ou jusqu'à la cuisson désirée. Réserver au chaud.
• Dans un bol, mélanger le jus de citron et la fécule. Jeter le gras de la poêle et ajouter le bouillon, le mélange de jus de citron et la sauge fraîche.
• Porter à ébullition en remuant. Laisser réduire environ 3 minutes ou jusqu'à consistance désirée. Retirer la sauge. Rectifier l'assaisonnement.
• Servir les escalopes et napper de sauce au citron. Garnir de feuilles de sauge frites et accompagner de pâtes à l'huile d'olive et de pois mange-tout à la vapeur.