Enlevez la peau du saumon. Prélevez le zeste du citron et de l’orange, réservez ; puis pressez le jus des deux agrumes et versez-les dans une assiette creuse.
Déposez les pavés de saumon dans cette assiette creuse en les trempant bien dans le jus d’agrumes. Si vous avez du temps.
Laissez-les mariner une demi-heure en les retournant de temps en temps. Mais ce n’est pas obligatoire.
Préparez ensuite le beurre d’agrumes : Dans une petite casserole, versez les jus d’orange et de citron ainsi qu’une partie des zestes (gardez le reste des zestes pour la décoration).
Ajoutez un peu de gingembre en poudre. Puis faites chauffer le tout et laissez réduire le jus (5 minutes environ).
Ajoutez la crème liquide, laissez réduire à nouveau puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien, puis une fois le beurre fondu.
Émulsionnez rapidement le mélange à l’aide d’un mixeur. Réservez au chaud.
Enfin, faites cuire le saumon avec quelques grains de sel de Guérande.
Vous pouvez aussi utiliser du saumon frais, et si vous n’avez pas de papillote en silicone, vous pouvez faire cuire les pavés à la poêle tout simplement.
Lorsque le saumon est cuit, dressez les assiettes et nappez les pavés du beurre d’agrumes et parsemez des restes de zestes.
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