Saumon au beurre d'agrumes

Préparation

• Enlevez la peau du saumon. Prélevez le zeste du citron et de l’orange, réservez ; puis pressez le jus des deux agrumes et versez-les dans une assiette creuse.
• Déposez les pavés de saumon dans cette assiette creuse en les trempant bien dans le jus d’agrumes. Si vous avez du temps.
• Laissez-les mariner une demi-heure en les retournant de temps en temps. Mais ce n’est pas obligatoire.
• Préparez ensuite le beurre d’agrumes :
  Dans une petite casserole, versez les jus d’orange et de citron ainsi qu’une partie des zestes (gardez le reste des zestes pour la décoration).
• Ajoutez un peu de gingembre en poudre. Puis faites chauffer le tout et laissez réduire le jus (5 minutes environ).
• Ajoutez la crème liquide, laissez réduire à nouveau puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien, puis une fois le beurre fondu.
• Émulsionnez rapidement le mélange à l’aide d’un mixeur. Réservez au chaud.
• Enfin, faites cuire le saumon avec quelques grains de sel de Guérande.
• Vous pouvez aussi utiliser du saumon frais, et si vous n’avez pas de papillote en silicone, vous pouvez faire cuire les pavés à la poêle tout simplement.
• Lorsque le saumon est cuit, dressez les assiettes et nappez les pavés du beurre d’agrumes et parsemez des restes de zestes.