Name: Saumon moelleux & fruits de la passion ....
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 4 petits pavés de 100 g de Saumon sans arrête et sans peau,; ½ Citronnelle hachée,; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge,; le jus d'1/2 citron vert,; 10 grains de Poivre de Sichuan,; 2 pincée de Tonka râpée.; 4 à 6 Fruits de la Passion,; 4 cuillère à soupe d'Huile d'Olive,; 1 citron vert: son zeste en julienne blanchie, et son jus,; 2 cl de lait de Coco (à défaut, lait de Soja ou Crème Fleurette),; Sel, Poivre, Sucre.; 300 g de Potiron,; 5 cl de Fumet de Poisson,; la pulpe hachée des fruits de la passion,; 4 g d'Agar-Agar.

Préparation

Préparer le Saumon: mettre l'huile, la citronnelle, la tonka et le jus de citron dans un bol, et mélanger.
Enduire de cette préparation, à l'aide d'un pinceau, les pavés de saumon placés dans un plat. Parsemer de poivre de Sichuan concassé.
Placer au four à 70°C durant 8 minutes, éteindre le four, et laisser à l?intérieur durant 4 heures.
Cuire le potiron à la vapeur, mixer au plongeant. Placer dans une casserole avec le fumet et la pulpe hachée, porter rapidement à ébullition.
Ajouter l'agar, poursuivre l'ébullition 1 minute en remuant sans cesse. Verser dans un récipient et laisser refroidir.
Une fois prise, faire des quenelles avec cette purée. Pour la Vinaigrette: Mettre ensemble le jus des fruits de la passion, l'huile, le jus et le zeste de citron, émulsionner.
Épaissir avec le lait de coco. Rectifier l'assaisonnement.

Saumon Moelleux & Fruits de la Passion ....

Ingrédients

pour le Saumon:

pour la Vinaigrette:

pour les Quenelles:

Préparation

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