Sauté de pintade à la d'Artagnan (sauce au foie gras)

Préparation

• Saler et poivrer les morceaux de pintade puis les faire dorer dans la graisse de canard à feu vif, quelques minutes, dans une cocotte en fonte.
• La peau doit être croustillante. Égoutter les morceaux et les réserver.
• Faire fondre les échalotes dans la graisse restante, ajouter les morceaux de pintade puis mouiller avec le cognac et faire flamber.
• Ajouter 25 cl de bouillon de volaille et le porto puis laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes puis à découvert pendant encore 20 minutes.
• Vérifier que les morceaux de pintade soit bien cuits, il ne doit quasiment plus rester de bouillon.
• Pendant la cuisson de la pintade, préparer la sauce au foie gras :verser 25 cl de bouillon de volaille dans la casserole, amener à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.
• Ajouter la crème fraîche, les 4-épices, saler et poivrer. Bien mélanger et amener de nouveau à ébullition, la sauce doit napper la cuillère.
• Incorporer à feu doux le foie gras puis mixer et passer éventuellement au chinois si vous le voulez.
• Verser la sauce au foie gras dans la cocotte, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser le tout à feu doux quelques minutes, servir aussitôt.