Saler et poivrer les morceaux de pintade puis les faire dorer dans la graisse de canard à feu vif, quelques minutes, dans une cocotte en fonte.
La peau doit être croustillante. Égoutter les morceaux et les réserver.
Faire fondre les échalotes dans la graisse restante, ajouter les morceaux de pintade puis mouiller avec le cognac et faire flamber.
Ajouter 25 cl de bouillon de volaille et le porto puis laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes puis à découvert pendant encore 20 minutes.
Vérifier que les morceaux de pintade soit bien cuits, il ne doit quasiment plus rester de bouillon.
Pendant la cuisson de la pintade, préparer la sauce au foie gras :verser 25 cl de bouillon de volaille dans la casserole, amener à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.
Ajouter la crème fraîche, les 4-épices, saler et poivrer. Bien mélanger et amener de nouveau à ébullition, la sauce doit napper la cuillère.
Incorporer à feu doux le foie gras puis mixer et passer éventuellement au chinois si vous le voulez.
Verser la sauce au foie gras dans la cocotte, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser le tout à feu doux quelques minutes, servir aussitôt.
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