Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.
Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en "bouchon".
Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.
Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l'excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 minutes sous un filet d'eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.
Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de "morue" ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 minutes avec les écrevisses.
Accompagner de tagliolini à l'encre de sèche et d'un velouté d'ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).
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