POUR LE VELOUTE: Porter à ébullition le fumet , les petits pois déjà cuits et la crème, ajouter les feuilles de menthe ciselées, un filet d'huile d'olive et laisser infuser quelques minutes, mixer et passer au chinois.
Sur chaque filet de rouget, mettre 4 rondelles de chorizo en les faisant se chevaucher.
Peler la tomate, la couper et émincer l'échalote, ajouter l'huile d'olive et mixer grossièrement. Saler et poivrer.
Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive et griller le poisson d'abord côté chorizo et le retourner.
Passer les tranches de pain au grille-pain, le tartiner de tomates, mettre le poisson dessus, servir et accompagner avec la sauce.
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